平时做饭，很少有人用热锅炒蔬菜那么久。 六七分钟容易烤焦蔬菜，影响口感。 另外，炒蔬菜的时候，多少会出水，锅内的温度下降，很难达到发生“美拉德反应”所需的高温。
哪个炒菜有可能得癌症？ 炒西葫芦占癌症的首位
哪些炒蔬菜可能会致癌？
西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜在高温下炒会产生可能引起癌症的丙烯酰胺。 说到烤肉和咸肉容易产生癌性物质一点也不稀奇，这个炒作为什么会产生癌性物质呢？
炒西葫芦排致癌首位
研究表明，零食类平均每公斤最高，为680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含有53微克。 炒菜的时间越长，温度越高，蔬菜释放的丙烯酰胺越多，加入食用油的炒菜和炒菜的检查结果是一样的。
西葫芦高温加热后释放的丙烯酰胺最多，每公斤高达360微克，低于零食类薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。
大蒜、洋葱在高温烹调后，平均每公斤释放200微克、150微克丙烯酰胺，名列第二、第三。
另外，空心菜(140微克)、灯笼椒(140微克)、茄子(77微克)、芥兰(61微克)、甜瓜(60微克)、芹菜(54微克)、芥菜(52微克)
与此相对，生菜、菠菜、苋菜炒菜后释放的丙烯酰胺少，平均每公斤不到10微克。
蔬菜为什么会致癌
含有天冬酰胺和还原糖的食物经过120多个高温炒作后发生化学反应，形成丙烯酰胺。 天冬酰胺是天然氨基酸，豆类蔬菜中的含量很高。 由于蔬菜不同，天冬酰胺的含量也不同，所以释放的丙烯酰胺也不同。
含有碳水化合物和氨基酸的食物，经过120多个高温烹调容易发生这种反应，释放丙烯酰胺。
口感比较酸的蔬菜，比如西红柿等，很难发生“美拉德反应”。
口感甜美的蔬菜不仅含有很多糖，而且酸度很低，所以比较容易发生葫芦和洋葱等的反应。
“丙烯酰胺”究竟是什么？
原本是工业化学物质，高温油炸食品和烧烤食品中也大量产生丙烯酰胺，这种物质很有可能得癌症。 国际癌症研究机构以丙烯酰胺为第二类癌性物质。 另外，丙烯酰胺会伤害人体的神经系统，摄取大量丙烯酰胺会导致情绪低落，产生幻觉，失去记忆。
炒蔬菜前别切太薄
平时做饭，很少有人用热锅炒蔬菜那么久。 六七分钟容易烤焦蔬菜，影响口感。 另外，炒蔬菜的时候，多少会出水，锅内的温度下降，很难达到发生“美拉德反应”所需的高温。
专家们，不要吃烧焦的菜。 那个有害物质明显增加。 请不要烤蔬菜吃。 烤好后，焦黄、加深、发黑的蔬菜，很多时候都会发生“美拉德反应”，含有致癌物质。
什么是健康的烹调方式？
1、不要等到油冒烟再煮锅。 这不仅使料理容易释放丙烯酰胺，而且产生很多有毒物质，对身体有害无益。
2 .煎后蒸，用也被称为水煎的方法炒菜。 加点油，油温合适后上菜，温度上升，蔬菜中渗出水，马上盖上锅盖蒸菜。 这时，蒸汽很快就会起来，100的蒸汽完全可以蒸菜。
只是为了掌握火候，最好用中火。 因为火太小了，不会冒蒸汽。
火车网小贴士：
1、有些蔬菜生吃的尽量生吃。
2 .多用蒸法烹调，不要在高温下炒。
3、炒菜前用水煮1分钟，缩短炒菜的时间，但加热2次会增加维生素的损失。
4 .低温烹饪，控制锅里食物的温度，也可以降低癌症的风险。
5 .蔬菜在加工时尽量不要切成薄片。 越薄热量越快，丙烯酰胺越容易释放，所以最好把菜切成大块。
