1、挑选处理过的猪小肠,应特别注意是否有异味,并以外表不带有黏液者为佳;选购未经处理的猪小肠,则要择其表面光滑、颜色粉嫩者。新鲜猪肠,呈乳白色,质稍软,具有韧性,有黏液,不带粪便及污物;变质猪肠,呈淡绿色或灰绿色,组织软,无韧性,易断裂,具有腐败恶臭味不易购买。
2、清洗步骤
（1）将小肠翻面,用温水漂洗一遍,去除污秽和部分粘液。然后再准备一盆干净的温水,加入适量的醋、料酒、以及地瓜粉(或者面粉也可以),用手充分揉搓,但这个过程不要太久,尽量快。
（2）将猪小肠浸泡在可乐、苏打水或是明矾水中半小时,浸泡过后再用清水洗净,这样便能轻松地去除黏膜。浸泡过苏打水的猪小肠用开水汆烫后再烹煮,吃起来不但脆脆的,还能防止吐水变色。
（3）用色拉油(或回锅油)、面粉、醋或青蒜尾任意一种材料来搓洗猪小肠。
（4）把猪小肠放于温水中,撒入适量食用盐,再将干净的塑胶袋置于小肠中,不断搓揉。
（5）把面粉和醋调在一起,要调的干一点,然后和小肠一起揉搓,之后用水冲洗干净就行。洗干净后用盐浸一个小时即可。
