1、蛋清如果无法打发，可以放一些醋、泡打粉，这样可以起到帮助打发的作用。蛋白打发的时候需要一定的窍门，最好是选择新鲜的鸡蛋清，容器中还不可以沾水，也不能沾油，蛋清最好是加入适量的糖分，这样都有助于打发蛋清。
2、打发蛋清一定要选择新鲜的鸡蛋，打发的器具不能沾水、油等。冬天的时候，可以使用四十度的温水垫在打蛋盆下，打之前滴几滴白醋，放糖的时候，可以放一些玉米淀粉，每个蛋清配二十克糖，这样很容易打发。
3、夏天的时候，将蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，最好是放在冰箱内冷藏几分钟再打发，这样更容易。
4、打发蛋白加入白砂糖一定要将打蛋器顺着同一个方向搅拌，出现大泡沫时，可以将砂糖分次放入蛋白中，加入砂糖可以帮助蛋白起泡。
5、蛋白一直搅拌，细小的泡沫就会越来越多，直到整个成为鲜奶油一般的雪白泡沫，这个时候，将打蛋器举起来，蛋白泡米就会从打蛋器中垂下来，这个阶段就是湿性发泡。
