蒜头绿了可以吃，其实已经发芽的大蒜比新鲜的大蒜含有更多有益心脏健康的抗氧化剂。大蒜在发芽的第五天是抗氧化剂最强的时候，比新鲜的大蒜还要强。变绿的蒜末是因为大蒜中蒜素与空气的氧气发生了氧化反应，反应的结果就会使得大蒜有白色变成绿色。
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