葡萄酒中的香气有三大类别：一类香气或称品种香气，二类香气或发酵香气，三类香气或陈酿香气。
一类香气主要取决于气候、土壤、葡萄品种等自然因素与栽培条件、酿造工艺等人为因素。二类香气也称发酵香气，具有酒味特征，源于葡萄的发酵，即由葡萄在酒精发酵过程中产生的醇类、酯类、醛类和有机酸等物质构成，其浓厚程度主要取决于葡萄的含糖量高低，也取决于发酵中所使用的酵母菌的种类。三类香气也叫做陈酿香气。葡萄酒在成熟过程中，通过氧化与环合等作用，一类香气逐渐向三类香气转化，使葡萄
