拉面用的面粉不是普通面粉。
拉面对面粉的要求：小麦粉应以面筋含量在30%以上的优质小麦粉为好，对面筋的要求是约有弹性越好。
面筋的弹性手感有两种类型：一是象橡皮筋那样，能够迅速回缩和拉伸的；另一种是象橡胶一样较僵硬，难拉伸的，做拉面应以伸缩较快的那种为好，做拉面对面粉的延伸性要求不高，因为做拉面要加蓬灰，能够软化面筋，大幅度提高延伸性。如果面粉的延伸性很长，而抗延伸性很低，则该面可能会出现不耐碱，面团手感不筋，不耐放置，粗细不均，口感没咬劲，做拉面还要求面粉的稳定时间较长，弱化度较低，降落数值较高，因为做拉面要求面团耐放置，久放不塌架，不醒发。
